Berenjenas rellenas de cuscús y verduras

¿Quieres hacer algo ligero para comer y con un toque diferente? ¡La receta de hoy es tan sencilla y tan rica…os va a encantar!
Nos gusta mucho hacer recetas con verduras, siempre hay que tenerlas en cuenta en nuestra dieta, pero esta vez hemos probado incluyendo algo nuevo: cuscús. Teníamos en casa y pensamos que no tenía que quedar mal…¡el resultado nos encantó! Ahora os toca a vosotros, ¡a por los delantales y a cocinar!

Ingredientes (2 personas):

• 2 berenjenas
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 2 zanahorias
• 1/2 cebolla
• 1/2 brick de tomate frito
• Queso rallado
• 2 vasos de cuscús
• 2 vasos de agua
• 1/2 pastilla de caldo de pollo
• 1 cucharadita de mantequilla
• Romero
• Hierbabuena
• Pimienta
• Sal

Preparación:

1. Cortamos las berenjenas a lo largo. En cada mitad, haremos cortes en la carne de forma que la podamos sacar después mas fácilmente y dejar solo la piel a modo de cuenco. Haremos cortes longitudinales y los iremos colocando en una bandeja de horno con un chorrito de aceite. Encendemos el horno a 180º arriba y abajo y lo tendremos unos 8-10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.
   
2. Picamos todas las verduras en trocitos pequeños, y la carne de la berenjena, una vez sacada de todas las mitades, la picaremos.
3. Ponemos en una cacerola a fuego bajo con un chorro de aceite la cebolla a pochar. Cuando comience a estar dorada, vertemos la zanahoria.
4. Dejamos cocinar y cuando estén listas, echaremos los pimientos y removemos para que se cocinen bien. Salamos ligeramente y removemos.
   
5. Echamos la carne de las berenjenas y removemos, vertiendo el tomate seguidamente. Espolvoreamos con tomillo, pimienta recién molida y hierbabuena. Probaremos las verduras para rectificar de sal en caso necesario.
6. Cuando tengamos las verduras listas, las apartamos y dejamos en un bol.
7. Preparamos  el cuscús: ponemos dos vasos de agua al fuego. Cuando rompa a hervir, echamos la media pastilla de caldo y removemos. Retiramos del fuego y echamos el cuscús, distribuyendolo por toda la superficie y lo dejamos sin tocar unos 3 minutos. Pasado el tiempo, echamos la cucharadita de mantequilla y volvemos a llevar a fuego bajo, removiendo constantemente otros 2-3 minutos. Apartamos.
   
8. Mezclamos las verduras con el cuscús y vamos rellenando las mitades de las berenjenas con la mezcla.
   
9. Precalentamos el horno con el gratinador, a unos 200º.
10. Espolvoreamos queso rallado por encima de cada mitad y llevamos al horno hasta que el queso se derrita.
    
11. Servimos caliente.

Ya tenemos una receta muy fácil y que está buenísima, es ideal para cualquier ocasión, os encantará!

Un saludo a tod@s y buen provecho!